Μαρία Ν. Αγγέλη: Μαζεύοντας σπαράγγια και οβριές…

φώτο: Δ. Αγγέλης

Μαζεύοντας σπαράγγια και οβριές…

Γράφει η Μαρία Ν. Αγγέλη

Ένας μαχαραγιάς από το Γάγγη

είχε στη μύτη κρεμασμένο ένα σπαράγγι

το κουνούσε, το κουνούσε,

απ’ τον ύπνο κουτουλούσε

και κοιμότανε στις όχθες του Γάγγη. 

Γ. Σεφέρης

Ένας μαχαραγιάς, δηλαδή άρχοντας, είχε ένα σπαράγγι διαβάζουμε στο λίμερικ του Σεφέρη. Το σπαράγγι θεωρείται ο αριστοκράτης των άγριων λαχανικών. Είναι γνωστό ότι το άγριο σπαράγγι ήταν το αγαπημένο έδεσμα των αρχόντων και των πλουσίων. Και επειδή δεν επαρκούσε να ικανοποιήσει την τεράστια ζήτηση που υπήρχε άρχισε η καλλιέργειά του. Αναφέρεται ότι καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά στη Μ. Ασία 2.000 χρόνια πριν από την εποχή των Ρωμαίων. Ήταν γνωστό στην Αρχαία Αίγυπτο. Σπαράγγια αποτυπώνονται σε τοιχογραφίες στις πυραμίδες …

Σύμφωνα με τον Έλμουτ Μπάουμαν, στο: Η Ελληνική χλωρίδα στο μύθο, στην τέχνη, στη λογοτεχνία, [Εκδόσεις Ελληνική Εταιρεία Προστασίας της Φύσεως, 1993], το άγριο σπαράγγι το θεωρούσαν διακοσμητικό φυτό και ήταν αφιερωμένο στην Αφροδίτη. Οι Βοιωτοί στόλιζαν τις νύφες στους γάμους με κλαδιά σπαραγγιού. Ήταν σύμβολα γονιμότητας.

Οι Ρωμαίοι θεωρούσαν τα σπαράγγια φαγητό πολυτελείας.

 

Σπαράγγια: Πρόκειται για ένα χαμηλό θάμνο που αντί για φύλλα έχει αγκάθια. Οι βλαστοί του βγαίνουν απ’ ευθείας από το χώμα. Ο βλαστός είναι ψηλός, όρθιος, αγέρωχος. Η γεύση του είναι φίνα, ιδιαίτερη. Αυτά τα χαρακτηριστικά δικαιολογούν τον τίτλο του αριστοκράτη.

Οβριές ή αβρωνιές: είναι φυτά αναρριχώμενα, τα φύλλα τους έχουν σχήμα καρδιάς και ο τρυφερός βλαστός υψώνει το λυγερό ανάστημα κοντά σε θάμνους, συνήθως πουρνάρια και μπλέκεται μ’ αυτούς… Η γεύση του είναι υπόπικρη. Η οβριά είναι λυγερή αλλά δεν είναι στητή, όρθια. Γέρνει εύκολα. Ίσως γι’ αυτό δεν πήρε τίτλο ευγενίας!

Έχουν στενή συγγενική σχέση μεταξύ τους σπαράγγια και οβριές. Διαφέρουν λίγο στη μορφή και στη γεύση, όπως αναφέραμε.

Τα άγρια σπαράγγια και οι οβριές ήταν και είναι αγαπημένα λαχανικά όχι μόνο για τους άρχοντες, όπως προαναφέραμε, αλλά και για τους απλούς ανθρώπους της επαρχίας. Μόλις έρχεται η Άνοιξη και ζεσταίνει ο καιρός προβάλλουν αυτοί οι βλαστοί και τότε τρέχουν να τους μαζέψουν με λαχτάρα. Ταίριαζαν με την απλότητα της λαϊκής μαγειρικής. Ένα μάτσο σπαράγγια κι οβριές, λίγο λαδόξυδο ή λαδολέμονο, αλάτι, πιπέρι και το φαγητό είναι έτοιμο σε ελάχιστο χρόνο. Εξαιρετικό σε γεύση και πολύτιμο σε συστατικά. Συνοδευόταν με χωριάτικο ψωμί, επίσης γευστικό.

Θυμάμαι τέτοια εποχή, Άνοιξη, στα παιδικά μου χρόνια τρέχαμε να μαζέψουμε σπαράγγια και βραές, όπως λέγονται στα χωριά του Ξηρομέρου, από όπου κατάγομαι. Φυτρώνουν σε πλαγιές και λαγκάδια, σε ξερολιθιές και καπνοχώραφα… Οι μεγάλοι μας συμβούλευαν να κόβουμε το τρυφερό τμήμα, μια πιθαμή περίπου από την κορυφή για να ξαναρίξει το φυτό. Και να προσέχουμε μην πέσουμε στα πουρνάρια. Εμείς παρατηρούσαμε με μεγάλη προσοχή για να εντοπίσουμε τα φυτά. Και τσακ κόβαμε το βλαστό.

Ήταν το αγαπημένο απλό φαγάκι της μάνας μου. Γι’ αυτό το πιάτο άφηνε ακόμα και το κρέας! Μας παρότρυνε να το τρώμε και εμείς γιατί «είναι δυναμωτικό και καθαρίζει το αίμα μας! Είναι φάρμακο παιδάκι μου…». Έτσι απλά δήλωνε τη διατροφική αξία τους η μάνα. Μου άρεσε να μαζεύω ένα καλό μάτσο, μια μεγάλη χεριά, για να τη δώσω σε κείνη. Τότε, η αλήθεια είναι, εμένα δε μου άρεσε η υπόπικρη γεύση τους. Αργότερα εκτίμησα τη γευστική και τη διατροφική αξία τους. Είναι οι θησαυροί της ελληνικής γης που μας προσφέρουν τα ευεργετικά συστατικά τους…

Μαγειρεύονται γρήγορα και απλά: σε μια κατσαρόλα βράζουμε νερό στο οποίο έχουμε ρίξει αλάτι. Όταν βράσει βάζουμε τα πλυμένα βλαστάρια και τα αφήνουμε για βράσιμο μόνο μερικά λεπτά. Λιώνουν αν τα αφήσουμε περισσότερο. Τα σερβίρουμε με λάδι και ξύδι ή λεμόνι, κατά προτίμηση. Το ζουμί που περισσεύει μπορούμε να το πιούμε χλιαρό με την προσθήκη πάλι λεμονιού ή ξυδιού. Είναι εξαιρετικό και ευεργετικό.

Αν έχουμε μαζέψει αρκετά, μπορούμε να κάνουμε και ομελέτα με τα σπαράγγια. Τηγανίζουμε πρώτα ελαφρά τα βλαστάρια και μετά χτυπάμε δυο φρέσκα αυγά και τα ρίχνουμε πάνω στα σπαράγγια προσθέτοντας λίγο αλάτι και πιπέρι.

Τώρα, που δεν ζούμε πια στο χωριό, δε μπορούμε να μαζέψουμε σπαράγγια και οβριές. Τα προμηθεύομαι από τη λαϊκή σε μικρά ματσάκια, λίγο τσιμπημένα στην τιμή. Και είναι κατανοητό γιατί δε μαζεύονται εύκολα…

Υπάρχουν βέβαια στην αγορά και τα καλλιεργημένα σπαράγγια τα οποία εξασφαλίζουν ένα καλό εισόδημα στους καλλιεργητές. Σπάνια αγοράζω, γιατί ενώ υπερέχουν σε πάχος υστερούν πολύ σε γεύση. Δεν συγκρίνονται με τα άγρια και μάλιστα εκείνα του χωριού μου…

Θεωρώ τυχερούς τους ανθρώπους που μπορούν να μαζέψουν άγρια χόρτα και κυρίως σπαράγγια και οβριές. 

Είναι ωραίο να προγραμματίσουμε μια εκδρομή στο χωριό για να απολαύσουμε τη φύση και να μαζέψουμε οι ίδιοι αυτά τα γευστικά και πολύ χρήσιμα βλαστάρια.

Κλείνω με τους στίχους:

Η σπαραγγιά

[…]Γύρισε μόνη στού χωριού τα χώματα μετά πενήντα χρόνια.

Βρήκε χαλάσματα, φαντάσματα..

Οι συγγενείς απόλιγοι, χέρσα χωράφια.

Οβριές στους όχτους και σπαράγγια,

ανθισμένες καυκαλήθρες, μαργαρίτες, παπαρούνες,

η γη μονάχα

αρχές Απρίλη έστρωσε πάλι

ωραίο χαλί.

Γιώτα Αργυροπούλου